Interview. Jean-François Feuillette, une bonne pâte à la tête de 100 boulangeries
Avec un nom qui fleure bon la pâte à tarte, il était forcément prédestiné à la pâtisserie. Jean-François Feuillette a fait de la passion de son enfance, son métier. Le pâtissier est aujourd’hui à la tête d’un réseau de 100 boulangeries-pâtisseries-salons de thé, dont la plus grande est installée à Angers. Avec beaucoup de gentillesse, il est revenu sur les origines de son goût pour pâtisser. On vous laisse savourer…
« Pour moi la pâtisserie, c'est faire des gâteaux en famille »
Vous êtes un chef d'entreprise aujourd'hui à la tête de 100 de magasins qui portent votre nom. Mais vous êtes pâtissier de formation. Qu'est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
Oui, j'ai pâtissé très tôt. C'est ma maman qui faisait des gâteaux à la maison et je faisais avec elle. Pour moi, la pâtisserie, c'est faire des gâteaux en famille. C'est un moment de partage, un loisir que j'ai depuis l'enfance. Et quand il a fallu choisir une voie, naturellement, j'ai choisi de me diriger vers ce métier qui était déjà une passion. Encore aujourd'hui, la pâtisserie, c'est un loisir, pas un métier pour moi.
D'où le livre, que j'ai écrit… Toutes les recettes sont faites à la maison. Vous le verrez, il y en a que je fais avec mon fils. Cuisiner, pâtisser, c'est très simple à faire et cela réunit toute la famille, autour d'un moment de partage et de transmission. D'ailleurs, mes enfants savent faire des clafoutis, des gâteaux au chocolat. Ce week-end par exemple, nous avons fait des brioches perdues, au caramel beurre salé.
Encore aujourd'hui, la pâtisserie, c'est un loisir, pas un métier pour moi.
Dans vos établissements, on a vraiment l'impression que vous soignez les moindres détails, comme les jolis sachets fleuris pour transporter son pain ou ses gâteaux. D'après vous, quelle est la recette du succès de vos boulangeries ?
Merci, c'est gentil ! Pour moi, l'expérience des clients est très importante. Dès le départ, j'ai voulu partager ma conception familiale de la pâtisserie. Mes boulangeries-pâtisseries sont pensées comme des maisons, des lieux de vie. C'est pour ça que vous trouverez toujours un salon de thé dans nos établissements. Pour qu'on puisse se poser, s'y retrouver en famille, entre amis.
Je voulais que chez nous, on se sente bien comme à la maison, dans un cadre chaleureux, près du petit feu de cheminée ou de la bibliothèque. Et puis, j'ai travaillé dans des établissements de prestige. Cela m'a appris l'importance de l'expérience client. J'en ai gardé un sens aigu du détail et de l'accueil personnalisé.
Vous avez sorti un livre en novembre 2023 sur 50 recettes sucrées et salées. Le livre est préfacé par Pierre Hermé, le célèbre chef pâtissier-chocolatier français. Vous pouvez nous raconter comment il a lui-même mis la main à la pâte ?
En effet, Pierre Hermé, c'est mon mentor. Je l'ai rencontré, jeune pâtissier, quand je suis arrivé dans le cadre de mon apprentissage au George V, à Paris. Aujourd'hui, nous sommes toujours en contact. Il est très fier de mon parcours. Il est toujours présent pour me féliciter. Il m'encourage beaucoup. Et il m'a fait l'honneur de préfacer mon livre. C'est quelqu'un de bienveillant, qui compte beaucoup pour moi.
Pierre Hermé, c'est mon mentor
Vous avez dernièrement sorti un très appétissant Saint-Honoré. Quelle sera la prochaine pâtisserie star ?
Nous allons entrer dans la période de fruits rouges, avec notamment la fraise et la framboise. Notre prochaine star sera donc la tarte aux fraises, avec toujours des fraises de nos producteurs locaux. En base, on aura une pâte sablée, à l'amande. Mais attention, le sablé doit être caramélisé et bien croustillant, c'est comme ça qu'il est parfait !
Ensuite, on ajoute une compotée de fraises avec une pointe de miel. Ce concentré de fruit apporte du frais, de la vivacité. On vient appliquer une crème légère sur la tarte et bien sûr on termine avec les fraises, à bonne maturité.
À lire : La main à la pâte, de Jean-François Feuillette
Ce premier livre réunit cinquante recettes sucrées et salées réalisées grâce à quatre pâtes (feuilletée, sablée, brioche et pain). Disponible aux éditions Lafon. 14,95 €
Pour rendre visite à Jean-François Feuillette
Boulangerie Feuillette
2 boulevard Albert Blanchoin, 49000 Angers
02 41 91 05 90
